שוקולד בתוספת מלח ים, קרמל עם גבישי מלח ואבטיח עם גבינה בולגרית הם רק כמה דוגמאות לקינוחים מתוקים עם טאצ’ מלוח, שעם השנים נהפכים לפופולריים יותר ויותר. נשמע מוזר לחשוב שהוספת מלח דווקא תשפר חוויה של טעם מתוק, אבל מחקר חדש שפורסם באחרונה שופך אור חדש על הסיפור.
קבוצה של חוקרים מטוקיו פירסמה מאמר שבו הם הקליטו את הפעילות החשמלית מכמה עצבים שאחראים על העברת מידע על תחושת מתיקות אצל עכברים. העצבים האלה פעילים מאוד כשמוסיפים סוכר למים של החיות, אבל מסתבר שכשמוסיפים בנוסף לסוכר גם מלח, העצבים פתאום פעילים אפילו יותר.
כשאנחנו אוכלים משהו מתוק, הסוכרים נקלטים בקולטנים מיוחדים שיושבים על הלשון (ומסוגלים, אגב, לזהות גם ממתיקים מלאכותיים, ולכן גם הם יוצרים תחושת מתיקות), שמתחילים את התהליך שגורם לעצבים שמעבירים מידע על מתיקות למוח לפעול. הקולטנים המרכזיים שקשורים לתחושת מתיקות הם שורת חלבונים שנקראים T1R. אלא שיש לא מעט מחקרים שמראים שאפשר להרגיש מתוק גם בלי שהחלבונים הללו מעורבים – ולמעשה על העצבים שנמדדו במאמר הנוכחי אין בכלל את קולטני ה-T1R.
הפתרון מגיע מסוג אחר בכלל של חלבון שנקרא SGLT1. זה חלבון שיושב במערכת העיכול שלנו, שאליה מגיע האוכל, ואחראי על הכנסת נוטריינטים כמו סוכר ונתרן שנמצאים במזון לתוך הגוף ומחזור הדם שלנו. מסתבר ש-SGLT1 נמצא גם על העצבים שלנו. למעשה, SGLT1 רגיש גם לנתרן וגם לסוכר. מכיוון שנתרן הוא אחד החומרים שמרכיבים מלח שולחן, שילוב של מתוק ומלוח בעצם יפעיל את החלבונים הללו ביתר שאת ויגרום לתגובה עצבית חזקה שתוביל כנראה לתחושת טעם עשירה ועוצמתית.
זו כנראה הסיבה (או לפחות אחת הסיבות) שבגללה הוספה של קצת מלח יכולה להעשיר גם טעם מתוק. מה שמדהים בכל הסיפור הזה הוא שאנחנו יכולים לראות ממנו איך פעילות של חלבון אחד קטן יכולה להשפיע גם על דברים גדולים, שאנחנו לא תופשים כחומריים, כמו חווית האכילה שלנו.
אם אהבתם את הרשומה, אני מזמין אתכם לתמוך בבלוג בפטריאון, לעזור לסיור מוחות לצמוח ולקבל מגוון הטבות כמו צפייה בפוסטים לפני כולם ויכולת השפעה על התכנים. עוד פרטים כאן
